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Hier, aujourd'hui, demain : autour du patrimoine gastronomique francilien
Éducation artistique et culturelle  - Action éducative  - 19/12/2012

Quel est le point commun entre le potager du Roi du château de Versailles, le site de Thiverval-Grignon de l'institut national de la recherche agronomique, la ferme de la Tremblaye et l'institut de chimie moléculaire et matériaux de l'université d'Orsay ? Ce sont tout simplement les différents sites où s'est déroulée la formation intitulée "Patrimoine gastronomique francilien" proposée par la délégation académique à l'action culturelle (daac) de l'académie de Versailles.

Début décembre, une trentaine de professeurs se sont retrouvés dans l'aile des ministres du château de Versailles pour une journée de découverte de la "gastronomie des rois à Versailles". Visite commentée par Laure Girard, conférencière des musées nationaux, passionnée et passionnante.

Le groupe a visité l'Orangerie, qui abrite pendant la saison froide pas moins de1500 arbres. Il faut chaque année près de 15 jours pour les sortir et autant de temps pour les rentrer. Chaque arbre a sa place et ils sont tous numérotés.
« L'oranger était une plante rare à l'époque de Louis XIV » explique monsieur Cottin, l'un des jardiniers. « Posséder des orangers était un vrai signe de faste et de puissance ».
La formation se poursuit l'après-midi par une visite du potager du Roi. « Lors du réveillon du 24 décembre 1735, nous savons que Louis XV a mangé le premier ananas consommé en France » indique Laure Girard qui poursuit « sous Louis XIV comme sous Louis XV, le potager du Roi était un véritable terrain d'expériences de toutes sortes. Il était l'objet de tous les soins. Ainsi les fraises des bois étaient abritées sous des châssis en verre qui coûtaient une véritable fortune à l'époque ».


Quelques jours plus tard au laboratoire génie et microbiologie des procédés alimentaires à l'INRA de Versailles Grignon. Le thème de la rencontre : production et utilisation actuelles du lait. Un programme riche sur fond d'ateliers pratiques consacrés à la transformation du lait (perception des arômes, démonstration de la digestion des nutriments...), accompagnés de la visite des laboratoires et ponctués de nombreux échanges et débats. L'après-midi, départ vers la ferme de la Tremblaye pour une visite des locaux et des installations sanitaires particulièrement rigoureuses. Un établissement qui assure la fabrication de fromages fermiers dans une démarche de développement durable.

Chimiste cuisinier ou cuisinier chimiste ?

Enfin, dernière partie de cette formation assez exceptionnelle, la conférence-démonstration "Innovation en cuisine moléculaire" conduite par Raphaël Haumont, maître de conférence à l'institut de chimie moléculaire et matériaux de l'université de Paris-Sud-Orsay, chercheur associé au laboratoire structure, propriété et modélisation des solides de l'école centrale de Paris.
« La gastronomie est devenue un art au XIXème siècle et les cuisiniers... des artistes » dit Raphaël Haumont. Tout en procédant à de multiples expériences toutes plus surprenantes les unes que les autres, le chercheur présente avec humour sa démarche : « il nous faut aller de la structure à l'émotion, en passant par la texture et la sensation » avant de confier qu'il se sent autant cuisinier que chimiste. Dans son laboratoire, la chimie est mise au service de la cuisine avec une magnifique réussite, gustative comme esthétique. Le groupe de professeurs se lance pour la fin de l'après-midi dans des préparations culinaires inspirées des brillantes démonstrations de la matinée : spaghetti végétal de café, cube de jus d'orange... l'imagination est au pouvoir !

« C'était culturellement passionnant » se félicite Claire, professeure de S.V.T. « C'est une formation que je pourrais vraiment réinvestir en cours » ; Betty, professeure de physique-chimie a été séduite par
« l'aspect interdisciplinaire et l'ouverture culturelle de cette formation. J'ai découvert beaucoup d'applications que je pourrai réaliser avec mes élèves, en interdisciplinarité avec mes collègues d'arts plastiques et de lettres notamment » ; Cécile, professeure de sciences appliquées en lycée hôtelier : « Ce que j'ai appris, je pourrai l'utiliser pleinement avec mes collègues professeurs de cuisine, de restaurant, de pâtisserie tout particulièrement ». Anne-Marie, professeur de lettres et d'éducation physique : « c'est un stage qui synthétise beaucoup de connaissances. Il m'a vraiment ouvert l'esprit. »

Une formation qui a réellement permis aux enseignants de s'emparer du patrimoine gastronomique francilien, tel un fil d'Ariane. Elle les aidera à concevoir et à mettre en œuvre avec leurs élèves des projets originaux favorisant le partenariat et la collaboration des disciplines.


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